« Du champ de blé au four à bois, en passant par le moulin »
Clémence nous raconte...
A la ferme des Zazous, nous avons choisi d'être acteur.trice.s de chaque étape de cet atelier. Nous cultivons des céréales panifiables que je transforme en farine, puis en pain.
Nous faisons partie du Réseau Semences Paysannes à travers l’association Pétanielle qui a pour but de réunir des paysans et des jardiniers en vue de la conservation et du développement de la diversité cultivée.
En 2021, nous avons commencé avec 4 variétés de blés et 1 variété de seigle.
Pour la moisson 2022, nous prévoyons un mélange bien plus diversifié, directement semé au champ. Ce ne sera pas moins de 16 variétés de blés paysans qui composeront les farines de la ferme des Zazous.
Ces variétés ont été choisies pour leur rusticité, leurs origines souvent locales, leurs qualités gustatives et nutritionnelles, et des fois aussi pour leur esthétique !
« Semences paysannes ou semences anciennes ?
Au terme « anciennes » pour qualifier les semences avec lesquelles nous travaillons chaque jour dans nos champs, nos moulins et nos fournils, nous préférons celui de « semences paysannes ».
Cela signifie qu’elles sont le fruit du travail (croisements et sélection) de générations et de générations de paysans et que ce travail se poursuit aujourd’hui. L’appellation semences anciennes ne correspond donc pas à la réalité de ces semences qui continuent à vivre à travers le travail de paysans d’aujourd’hui. Cette appellation semences anciennes correspond davantage à un opportunisme commercial car ces semences deviennent vraiment à la mode ! »
cf: Pétanielle
Les céréales récoltées sur les terres de la Borie Maigre passent alors dans un moulin type Astrié. C’est un moulin à meules de pierre (Granit du Sidobre) qui permet de moudre des céréales telles que le blé en un seul passage. Ainsi, les qualités nutritionnelles de la farine sont préservées, elle reste vivante et nutritive !
Si vous souhaitez en savoir plus sur ce type de moulin, je vous invite à découvrir l’Association Moulins Astrié et leur site internet.
Le pain ainsi que tous les produits de notre fournil sont conçus avec les farines de notre production et à base de levain naturel.
C'est ce levain (mélange d'eau et de farine) qui provoque la fermentation de la pâte à pain. En bref, c'est une culture de bactéries et de levures. Leur activité biologique génère une fermentation et produit les gazs nécessaires à la levée de la pâte. La pâte à pain doit lever entre 5 et 6 heures et c’est ce qui rend disponible toutes les qualités nutritionnelles du blé ! Le levain permet également une meilleure conservation du pain, développe davantage d’arômes et de saveurs et surtout le rend DIGESTE !
Je pétris et façonne le pain à la main, puis le cuis dans un four à bois à chauffe indirecte. C'est un four fabriqué par l'Atelier de l'En Dehors situé en région parisienne qui est inspiré des plans fournis par l'Atelier Paysan.
Le four à bois a été choisi non seulement pour la qualité de cuisson qu’il confère mais surtout pour la disponibilité de la ressource au sein de la ferme et sa durabilité écologique.
